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        八珍烤雞的制作

        已閱[4561]次 [2010/2/22]

            采用八種中藥,即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻,配合茴香、陳皮、花椒、桂皮、生姜等,制成一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用,且風味獨特,色香味俱佳的八珍烤雞。在制作上,如選料、浸泡、填料、整形和烘烤,都有其獨特的方法。制作方法如下:
         
           1、選料:選用1.5千克左右新鮮肉雞,不用凍雞,以保證色香味達到上乘。先將肉雞宰殺,剔毛、開膛、沖洗、去頭爪后,把雞掛在鉤上晾干。
         
            2、浸泡:選用八味中藥,即紅參1~2克、黃芪1~4克、靈芝1~4克、枸杞子1~4克、天麻0.5~3克、丁香0.5~3克、砂仁0.5~3克、肉豆蔻1~4克,另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽,都裝入布袋中;縫上布袋口,放入1千克清水中,反復熬煮2小時,直到布袋中藥物和佐料味道很淡時,將布袋撈出棄掉,待料湯冷卻后,倒入一大口容器內,將凈膛肉雞浸泡在湯里,于室溫下浸泡2~3小時,使湯料的味能浸透于雞肉內部。
         
            3、填料:取出浸泡好的膛雞,在肉雞的下腹內放入香菇、生姜等,并將食鹽40~60克,味精1~4克充分混合,均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內,然后腌制10~20分鐘,使食鹽和味精能浸入雞肉內部。
         
            4、烤:接通電源,先預熱至250℃,然后關閉開關。將整形好的雞放入烤箱內掛鉤上,關閉烤箱門,打開開關。待溫度升至250℃時烘烤30分鐘后,撥開排氣孔,使水分和油煙排出烤箱外,5分鐘后關閉氣孔,再烘烤20分鐘,取出烤雞即成。
         
            此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點是烘烤后不用色素涂抹,不用擦香,整只雞皮脆肉嫩,酥而不散,入口不膩,肉不粘骨,雞肉里外香味一致。特別是該雞采用了紅參等八味中藥,對于體弱、胃寒脾虛者是具有滋補保健作用的一種藥膳。

         
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