第一大發面技巧：選對發酵劑。

 

    1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

 

    2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。

 

    3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

 

    4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

 

    前兩天一個朋友在色塵的《紅糖麻醬餅》日志中留下問題：用酵母發面做餅和用溫水和面做餅的區別是什么？呵呵，相信她看完上面的講述應該會明白了。

 

  第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

 

    發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

 

    不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是？呵呵～給個大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈～

 

  第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

 

    加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

 

  第四大發面技巧：和面的水溫要掌握好。

 

    和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發面過程盡量短一些，能節約時間不是，呵呵～

 

  第五大發面技巧：面粉和水的比例要適當

 

    面粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～

 

  第六大發面技巧：面團要揉光滑。

 

    面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

 

  第七大發面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。

 

    發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利于面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習慣用大蒸鍋地：）

 

  第八大發面技巧：二次發酵別忘了。

 

    從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

 

  第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。

 

    1、  添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

 

    2、  添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

 

    3、  添加少許醪糟，能協助發酵并增添成品香氣。

 

    4、  添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

 

    5、  添加少許牛奶，可以提高成品品質。

 

    6、  添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

 

    7、  添加少許雞蛋液，能增加營養……

 

    呵呵呵～～這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～

 

  第十大發面技巧：活性干酵母的生產日期很重要。

 

    不少朋友向我打聽發面的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發不起來呢？我也納悶：問題到底出在哪里了呢？沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了！我這個爆汗�。」�哈哈～～