戚風蛋糕的主要原料選擇以及配方制定時的平衡

    在九十年代初，隨著臺資烘焙企業進入大陸市場，他們制作的戚風蛋糕也就開始在內地逐漸流行。
    其實戚風蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬松，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
1 戚風蛋糕主要原料的選擇
    1．1  面粉——戚風蛋糕因面糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納面糊內的水份，而且要能支持蛋糕的膨脹，不使出爐后蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋面粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的面粉，其面筋的的性質已遭損害，無法融合面糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐后的蛋糕發生收縮和下塌。因此，面粉的選用是作戚風蛋糕重要的事項。中筋和高筋面粉不適宜制作戚風蛋糕，適宜的是濕面筋含量在22％左右的低筋粉。
面粉在戚風蛋糕中的主要功能是面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。
    1．2  砂糖（蔗糖）——普通精制細砂糖適合于做各類蛋糕使用，但是，如果是制作干果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
砂糖在戚風蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營養價值； ②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發出香味。③、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用；④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。
    3．3  食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，面糊中添加少許鹽可增加蛋糕的甜度，卻又不會使吃起來的味道感覺生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食后產生厭惡的感覺。所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。另外，如果配方中油脂含量較高時，也應適當增加鹽的用量，以促進面筋的形成，防止蛋糕收縮塌泄。
    4．4  泡打粉——戚風蛋糕是由面糊類和乳沫類兩種面糊調配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料，所以好選擇雙效泡打粉，因為它可二次產氣。
    5．5  雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是主要的條件。在本蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在面糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋好是先放入冰箱冷藏一兩小時后再取出來使用。夏天使用雞蛋前放冰箱還可起到降溫的作用，因為制作蛋糕的雞蛋佳溫度為19℃～22℃之間。
    6．6  油——戚風蛋糕的面糊內所含的水份較其它類蛋糕多，面糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使面糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
油脂在戚風蛋糕中的功能： ①、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）； ③、具有乳化性質，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加風味。
    7．7  水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
水在戚風蛋糕中的功能是：   ①、調節面糊的稀稠度；②、增加水分；③、使組織細膩，降低油性；④、風味（指牛奶、果汁）。
    8．8  塔塔粉——化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
因為戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏堿性的，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到佳效果。
所以塔塔粉的戚風蛋糕中的功能是：①、中和蛋白的堿性；②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
2  戚風蛋糕的配方平衡
    戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需顧慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的產品水份用量在75％左右。因為大家所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不必再斤斤計較于蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
    乳沫類部分通常都以蛋白100％標準，但高可用到200％，而在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
    依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而面糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量多應等于蛋，或可少于蛋30％以下，無一定的標準用量，應視實際需要而定。根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份104％），其余的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，面糊類部份69％），面粉和油則列在面糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。
    戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其余各種水果味戚風只需依照標準配方視所采用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕。