面包制作的重要環節---發酵

    發酵，是繼攪拌后面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。有人認為發酵對面包品質占有70％的影響。
　　面團在發酵期間，酵母吸收面團中的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的5倍左右，發酵產物有酒精、各種有機酸及無機酸，增加了面團的酸度，由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質，形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。酵母發酵的終產物有二氧化碳氣體、酒精、酸等。
發酵控制與調整
（一）面包的氣體產生與氣體保留性能：由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到35℃。
    氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發酵至佳擴展范圍時，其氣體保留性也好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、PH值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機
械因素等。
（二）產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響：要使面包質量好，就必須有發酵程度適當的面團。即在發酵工序，要控制使面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到高范圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到高點。當兩者同時達到大時，做出的面包體積大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
（三）面團在發酵階段的狀況：以中種面團為例，完成發酵時間要3小時，發酵后升溫5．5℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織；當發酵時間不足，例如只有1個小時的時候，面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團中已有氣體產生；當面團發酵2小時的時候，由于發酵作用的繼續進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕黏的感覺；當面團超過了發酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。
發酵操作技術
（一）發酵的溫度及濕度：一般理想的發酵溫度為27℃，相對濕度75％。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發酵速度，延長了發酵所需時間，溫度過高，則發酵速度過快。濕度低于70％，面團表面由于水分蒸發過多而結皮，不但影響發酵，而且影響成品質量。適于面團發酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上攪拌時加入的水量（60％）。面團在發酵后溫度會升高4～6℃。若面團溫度低些，可適當增加酵母用量，以提高發酵速度。
（二）發酵時間：面團的發酵時間，不能一概而論，要按所用的原料性質、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發酵溫度及濕度、產品種類、制作工藝（手工或機械）等許多有關因素來確定。通常情形是：在正常環境條件下，鮮酵母用量為3％的中種面團，經3～4小時即可完成發酵。或者觀察面團的體積，當發酵至原來體積的4～5倍時即可認為發酵完成。
（三）翻面技術：翻面，是指面團發酵到一定時間后，用手拍擊發酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分二氧化碳氣體放出，縮減面團體積。翻面的目的在于：充入新鮮空氣，促進酵母發酵；促進面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹；使面團溫度一致，發 酵均勻。翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發。觀察面團是否到達翻面時間，可將手指稍微沾水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第一次翻面時間約為總發酵時間的60％，第二次翻面時間，等于開始發酵至第一次翻面所需時間的一半。如使用的是蛋白質含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數，約需4～5次，同時提前進行第一次翻面。
（四）發酵時間的調整：在工廠化生產面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產條件的程序，發酵時間也基本固定，改變較少，當實際生產中要求必須延長或縮短發酵時間牞可通過改變酵母用量或改變面團溫度等來實現。在其他條件都相同的情況下，在一定的范圍內，酵母的用量與發酵時間成反比，即減少酵母用量，發酵時間延長；增加酵母用量，發酵時間縮短。發酵時間的調整涉及到的另一個因素是改良劑用量，一般來說，縮短發酵時間，改良劑用量要增加，反之則減少，但增減幅度不能超過原來用量的25％。　　影響發酵速度及時間的因素影響發酵速度及時間的因素有酵母用量、面團的溫度、面團PH值、配方中各種有關原料的用量、面粉性質以及改良劑用量等等，當鹽用量大于1％時，即對發酵速度及時間有影響；糖用量大于6％時，也影響發酵的時間。
    發酵損耗發酵有損耗，是因為發酵過程中面團水分的蒸發以及酵母分解糖而失去某些物質，使發酵后的面團重量有些減少。由于水分蒸發而引起的損耗在0．5％以上，其他失去的物質則是由于糖類（包括淀粉轉化成的糖類）被分解，除生成二氧化碳和酒精外，還有一些揮發性物質產生，這些物質在發酵時有部分揮發。發酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差異，一般在1％至2％之間。