西點制作----基礎知識

一 緒論

從制品加工工藝及面團性質分類:
蛋糕類:清蛋糕,黃油蛋糕,卷筒蛋糕
混酥類:甜酥,咸酥,如嗒和派.
清酥類:塔和派
面包類:美式,歐式,主要以美式為主;
餅干類:米蘭曲奇,方曲奇,牛油曲奇;
布丁類:烤,蒸,冷凍,糖,蛋,牛奶等
冷凍甜食:果凍,慕斯
泡夫類:毛毛蟲面包上的蜿蜒曲線可用泡夫
丹麥面包
二 面點常用原料
面粉,糖,油脂,蛋為主要原料
1 面粉:
高筋粉:面包:28%-32%
中筋粉:點心類,混酥面團(也可做面包和蛋糕)
低筋粉:蛋糕類
品牌:紅紫荊25KG高筋粉
白紫荊 低筋粉
普通粉 中筋粉
2 糖
白砂糖:幼糖(細糖)
糖粉
蘇糖
飴糖(麥芽糖):有著色,保濕,潤滑,粘連作用,防止白糖翻砂---重結晶.
蜂糖
綿白糖:用于糕貨類
3 油脂
固體
麥淇淋(人造奶油)
黃油:牛油,天然 豬油(大油) 丹麥酥和丹麥面包都需要它作起酥油
氫化油:棕脂油,色拉油,菜油
4 蛋
5 輔料:果料,蜜餞和乳制品
果料:核桃仁,花生仁,芝麻,杏仁,欖仁,瓜子仁及各種鮮水果
蜜餞:桔餅,紅綠絲,蘋果脯,黑棗紅棗等
乳制品:奶粉,煉粉,奶酪,鮮奶油(美國矯點,頂譽,優點三個品牌好,實在沒有可用金鉆代替)
6 添加劑
疏松劑:泡打粉(常用),小蘇打,酵母(常用)產生CO2酒精等,臭粉(硫酸氫氨).
調味品:檸檬酸,食鹽,味精,糖精和飴糖,辛香料(玉桂粉等).
賦香劑:各種香料等
香蘭素(云喱拿),檸檬香精,草莓香精,菠蘿香精,奶油香精,雞蛋香精
7 著色劑:色素,焦糖(色素)
三基色:胭脂紅,檸檬黃,亮蘭;
8 凝膠劑:
明膠,瓊脂,淀粉(玉米粉)
9 乳化劑:
SP蛋糕油
10改良劑:用在面包上(師體---3,老虎-----5)
面粉,水酵母可制法式面包.
11酒:
白蘭地,朗姆酒,葡萄酒
(蛋糕中可適量加點鹽,可降低甜味,口感好)
三 面包的分類
1 由各國配方特點分類:
美式面包:油,糖,蛋含量高,質地柔軟(軟式面包)
歐式面包:輔助原料少,帶咸味(硬式面包)
2 按烘焙方法分類:
裝模烘焙的:以主食面包為主;
在烤盤上烘烤的:以點心面包為主;
直接在烤爐上烤的面包:法國長棍面包,
3 消費習慣分類:
主食面包和點心面包
4 按質地分類:
軟式面包:口感柔軟,質地細膩,組織疏松(美式面包,適合亞洲地區)
硬式面包:口感硬脆,質地粗糙,缺乏彈性(大多數為歐式)
四 面包生產工藝流程
配料------面團攪拌------發酵------分割------滾圓------整形------醒發------烘烤------冷卻------包裝
原料:
基本原料:面粉,酵母,水(產生滲透壓),鹽;
輔助原料:油,糖,蛋,乳,添加劑.
1 烤箱
電烤箱和煤氣烤箱
使用前看說明書,烤前必須預熱,待溫度達到工藝要求方可進行烘烤,烤制過程中根據實際情況進行調整,使用后關電源,清理烤箱.
2 攪拌機
由機架,電機,變速箱,升降,啟動裝置,不銹鋼桶,攪拌器等組成
3 壓面機
通過壓輥之間的間隙,壓成所需厚度的皮料
4 發酵箱
電熱絲將水槽內的水加熱蒸發
5 刀具
(1) 分刀:多用于果糕,原料的分割
(2) 抹刀:做奶油蛋糕時抹面或其他裝飾的專用工具
(3) 鋸刀:
(4) 刮刀:用于手工調制面團和清理案板,切割面包
6 模具:
烤盤
(1) 蛋糕模具
(2) 面包模具(有帶蓋和無蓋之分)
(3) 小型點心模具:船形,橢圓菊花邊形,圓形,圓菊花邊形(小果塔,水果蛋糕)
(4) 專用烤制蛋糕模具
(5) 裱花嘴:扁形,圓形,鋸齒形(做奶油蛋糕裱花,擠各種圖案)
(6) 壓制模具:圓邊,菊花邊
(7) 其他工具:搟面用具,秤,攪拌鏟等,蛋抽,盒,鍋,漏斗,濾網,撒粉罐,戳眼器.
7 黃油(BUTTER):奶油,白脫油,牛油(脂肪80%,水16%,色素,新鮮奶油高35%的脂)
8 麥淇淋:模擬奶油膏,不含膽固醇,甜味低,無油膩感(脂肪80%,水16%)
9 油脂:起酥性,充氣性,可塑性,乳化性
10 蛋:濕潤劑,易凝固,乳化劑,上色增香.
11 糖:甜味劑,阻礙面筋的吸水及生成,調節面筋的脹潤度,提高酥性,利于保存,上色增香,粘度增加氣泡穩定性,酵母的食物.
五 學習蛋糕名稱目錄
廣月糖漿 芝士棒 混酥
沙律醬 清蛋糕坯 甜味吐司
甜面團 瑞士卷 香蕉椰子派
香蕉蛋糕 蛋白發泡膏 蘋果派
臺式菠蘿包 方包/吐司(咸) 手指餅
毛毛蟲面包 虎皮卷 蛋塔
泡夫 斑馬卷 肉松面包
蔥油料 牛油曲奇 核桃派
椰絲餡 咸面包 佛手面包
廣式月餅 天使蛋糕 墨西哥油
松酥粒 橄欖蛋糕 漢堡
大鼓餅 彩貝 米蘭曲奇
法棍 重油蛋糕 干筍餅
甜筒蛋糕 清酥 克林母餡
蘋果餡 者哩/果凍 慕斯(奶油)
咖喱牛肉餃 清酥花式(4種) 起酥蘋果派
SP原理 泡夫 戚風蛋糕
家常戚風蛋糕 丹麥牛角包 焦糖布丁
清蛋糕坯 蛋香酥 面包上光劑
原子筆---軟巧克力 馬司板 酸奶白飯布丁
馬仔糕 薯泥培根包 老婆(公)餅
淑女手指餅干 

六 廣式月餅糖漿熬制方法
1 糖漿:起決定性作用
將砂糖分解成果糖和葡萄糖,糖漿制好后應存放7天以后再進行制作月餅
2 配方:
A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%-----防砂劑(飴糖,鳳梨,菠蘿,鮮檸檬)
B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 鳳梨1.5% 檸檬1.5%
C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%
制作: 以A為例
先大火煮開再文火煮,45分鐘左右
方法:將水放入鍋內,加入糖進行燒沸,加入果酸熬制113度(成品重130%即可),加入后轉小火.
鑒別:
A用勺子舀一勺糖漿,倒出后一滴像水一樣似掉非掉.
B用手指沾點糖漿,有粘性.
C拿出一點糖漿,放進冰箱急劇降溫,拿出后用手攪動會有一定阻力.
糖漿制后過濾,去渣,透明度增高
注意:熬制過程中及過濾后,禁止攪拌,否則易翻砂
如果直接用檸檬,那么也可把檸檬與糖同時熬

土司麵包在麵包的製作上是屬於較高難度的,因為麵團的筋度要充分擴張
才可,所以你必須一直揉打至麵團可以拉開成一薄膜而不破裂.除非你有攪
拌機器不然很辛苦的.另外,土司的後發酵很重要,一定要使其充分發酵
後才進爐,不然做起來體積小而硬.
還有,配方不宜隨便更改,做出來口感一定會有差別的.
建議你可試做雜糧或全麥麵包或土司,這種麵包的要求比較不嚴苛!又低熱
量健康.
                                                                                
白土司配方1:                           白土司配方2:
高筋粉      500g                       乾酵母       2小匙
細砂糖      35g                        溫水         380g
鹽          10g                        高筋粉       600g
乾酵母      10g                        糖            24g
奶油(軟化)  35g                        鹽           1/2大匙
蛋          50g(約一個)                奶粉         24g
水          240g                       軟化奶油     24g

這是我手邊有的配方,份量皆為2條
所有麵包作法都大同小異;
1.先將酵母溶於配方中的水,拌勻.
2.除了奶油外,所有的乾料拌勻,再加入酵母水及蛋.攪打或搓揉至成團.
3.再加入奶油,持續揉打或攪拌至筋度出現.
4.放在鋼盆中基本發酵,(體積成兩倍大,摸起來像漲滿的氣球,約30分鐘以上)
5.分割,滾圓鬆弛5-15分
6.整型,後發酵至容器八分滿.(噴上一些水,放在溫暖之處ex:預熱之烤箱上38度C佳)
7.190度C, 25min, 放下層.
(假如用新鮮酵母,所用的份量是乾酵母的2倍)
                                                                                
土司中所含的水分較別的麵包多,也因此能吃起來如此柔軟.但缺點是不易攪打
至所需要的筋度.好吃的土司必須有充分的筋度和充分的發酵.



DIY經驗篇---面包常見的缺點分析

 喜歡DIY的朋友注意啦~我整理了一些烘烤面包常見的 缺點,進行分析,方便朋友們發現問題,希望大家的廚藝越來越強!做出更好吃的面包來.....
    體積小  
    ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過于陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。
    ②面粉儲存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強。
    ③面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。
    ④面團用量和溫度不當，攪拌速度、發酵的時間和溫度過量或不足。
    ⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時間配合不當，或蒸氣不足、氣壓太大等等。
    體積過大
    ①面粉質量差，鹽量不足。
    ②發酵時間太久。 
    ③焗爐溫度過低。
    表皮太厚 
    ①面粉筋度太強，面團量不足。
    ②油脂量不當，糖、牛奶用量少，改良劑太多。
    ③發酵太久或缺淀粉酵素。
    ④濕度、溫度不正確。
    ⑤烤盤油多。
    ⑥受機械損害。
    頭部有頂蓋
    ①使用的是剛磨出來的新面粉，或者筋度太低，或者品質不良。
    ②面團太硬。
    ③發酵室內濕度太低，或時間不足，或缺乏淀粉酵素。
    ④焗爐蒸氣少，或火力太高。
    表皮有氣泡
    ①面團軟。
    ②發酵不足。
    ③攪拌過度。
    ④發酵室濕度太高。
    表皮裂開  
    ①配方成分低。
    ②老面團。
    ③發酵不足，或發酵濕度、溫度太高。
    ④烤焗時火力大。
    表面無光澤
    ①缺少鹽。
    ②配方成分低，改良劑太多。
    ③老面團，或撒粉太多。
    ④發酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。
    ⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。
    表面有斑點
    ①奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。
    ②發酵室內水蒸氣凝結成水滴。
    表皮顏色淺
    ①水質硬度太低。
    ②面粉儲放時間和發酵時間太長，淀粉酵素不足。
    ③奶粉、糖量不足，改良劑太多。
    ④撒粉太多。
    ⑤發酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時間不夠。
    ⑥攪拌不足。
    表皮顏色深   原因與表皮顏色淺的剛剛相反。
    內部有硬質條紋  
    ①面粉質量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。
    ②改良劑、油脂用量不當。
    ③烤盤內涂油太多。
    ④發酵濕度大或發酵效果不好。
    內部有空洞  
    ①剛磨出的新粉。
    ②水質不合標準。
    ③鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當。
    ④攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。
    ⑤發酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。
    ⑥撒粉多。
    ⑦烤焗溫度不高，或烤盤大。
    ⑧整形機滾軸太熱。
    不易貯藏，易發霉  
    ①面粉質劣或儲放太久。
    ②糖、油脂、奶粉用量不足。
    ③面團不軟或太硬，攪拌不均勻。
    ④發酵濕度不當，濕度高，時間久，或淀粉酵素作用過強。
    ⑤撒粉太多。
    ⑥烤焗出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。
    ⑦包裝、運輸條件不好。